资讯 Industry information

商业厨房的基本需求及机电设计要点

日期: 2018-09-20
查看: 28
来源: 西安华兴酒店用品


基本需求调查:

菜式(中、西)和厨房形式(冷、热或加热):据此可确定厨房主要设备、型号,以及厨房工作区布局。

最大进餐人数:据此可确定餐厅、厨房面积及厨房设备数量。

可提供厨房能源:

1. 锅炉蒸汽;

2. 柴油;

3. 天然气;

4. 煤气罐;

5. 电源(380V/220V)。

投资预算:用于确定餐厅和厨房设计档次;协助客户确定厨房设备规划;分析成本目标合理性并给出建议。

建筑基础条件分析:

建筑结构部分:预留厨房区域平面分析及现场踏勘:

复核平面尺寸、楼层高度及结构梁底高度。

因厨房通风及设备安装要求,层高不应低于4米,建议层高在4.2米~4.5米为宜。

结构及荷载分析:复核结构设计图纸,确定厨房楼板荷载可满足使用要求。如必要,应考虑结构加固方案。

因专用设备要求,厨房区建议荷载为450kg/m2;冷库区域需应根据需求由专业厂商提供加固建议,参考荷载为1500kg/m2。

专用运货通道:保证厨房原料补给、垃圾运送及员工出入有独立的后勤通道连接至室外,避免与就餐或办公人员交叉。

专用运货电梯:国内卫生防疫部门规定酒厨房运送垃圾的电梯和运送食物的电梯要绝对分开,以避免交叉感染。

因此,在厨房设计中,需要使用电梯的,应至少保证两部电梯到达。

机电部分:

燃气系统:燃油、燃气调压、开关站与操作区分开,并配备相应的消防设施。

燃气容量:建议150~200立方/小时。

供电系统:建议设计双路供电,如条件受限,也应为冷库及其它重要厨房设备提供备用电源,如柴油发电机。

用电量:建议预留360kW,具体以设备要求复核。

给排水系统:建筑设计应为厨房预留隔油池或成品隔油池安装位置。

给水管径:建议预留不小于50mm,排水管:一般要求100~200mm,建议预留200mm。

通风系统:厨房有专用排烟及补风风道,预留管道安装空间。建议预留2~3平米截面积的排风及补风接驳口或竖井。

室外设备安装条件:建筑设计应为如冷库室外机、排风及补风机、油烟净化器等厨房设备预留安装位置。

预留空间给应考虑设备运行荷载、运行噪音及震动所产生的影响。

商业厨房的基本需求及机电设计要点


平面布局规划:

整体规划:严格遵守国家、行业及地方相关法规和管理办法(具体包括但不限于《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《国家卫生城市标准》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》);

严格执行煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的有关规定进行厨房设计的方案调整;

了解客户厨房的既定菜式,设计均以此为中心,建议厨房面积占餐饮总面积的20%,不能低于10%;

严格按格生熟分离、冷热分离、脏净分离的原则,确保厨房饮食卫生;尽量缩短输送流程,保证厨房生产流程的畅通,避免厨房内人员的交叉与碰撞;

厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职,提高产量与质量。


商业厨房的基本需求及机电设计要点



动线设计:(1)操作区:根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等,其功能是满足既定菜系,烹调工艺要求。

2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。

3)切配间:其功能是将粗加工食物改制,调配适合菜系要求。

4)面点区:其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。

5)冷荤区:其功能是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等。

6)洗碗间:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。

7)冷藏区:用于生、熟易变质食物贮存。

8)仓库区:用于米、面等不易变质食物贮存。

商业厨房的基本需求及机电设计要点


商业厨房的基本需求及机电设计要点


机电配合设计:

通风系统之厨房排烟:

厨房排烟系统(油烟)

排烟量核算

中餐厨房:L=40~50(次/h)

西餐厨房:L=30~40(次/h)

职工餐厅:L = 25~35(次/h)

(根据《民用建筑暖通空调设计技术措施》中对厨房通风量的规定)

排烟风机选型:高静压(700~1200Pa)离心风机或风机箱,电机及皮带轮外置。

排烟管道:管道内排风风速10~15m/s;水平管道保持2%以上的坡度,末端设集油清扫中;管道建议使用不锈钢等光滑耐腐材料。

集气(烟)罩:集气、过滤、集油、集水、补风等功能,建议使用运水烟罩,水幕净化油烟。

油烟净化及消音设备:依排风量进行静电式油烟净化器选型,效果应满足《饮食业油烟排放标准(试行)》(GB18483-2001)


商业厨房的基本需求及机电设计要点


空调形式:部分经济型厨房为降低建设成本,不设计空调降温,仅依靠排风散热;从最大限度地减轻操作者的劳动强度出发,建议设计及使用空调系统。厨房空调主要分三类,需根据建筑条件、投资及运营情况选择。

1.直流式中央空调系统:进风全部来自室外,空气清洁,舒适度高,耗能大;

2.分散式末端空调系统:如风机盘管,分体柜机。投资及运行成本低,需确保定期清洗及更换过滤网;

3.中央空调与末端设备混用系统:可根据餐厅使用规律、季节、时段控制空调运行、组合方式,使用效果好,运行节能,缺点是前期建议成本过高。

空调风口设计:

设计原则:增加厨师操作舒适度,尽量避免烟尘扩散,提高空调使用效率。

1. 送风口人员活动区定点布置;

2. 送风口尽量降低;

3. 送风口风速不高于2.5m/s;

4. 回风口远离灶台及污染区;

5. 回风口设可拆洗过滤网;

6. 回/排风口风速不超过4m/s。


商业厨房的基本需求及机电设计要点


排水系统:

排水方式

1. 厨房排水设备较多,排水量大,建议使用排水沟排水,沟里找坡贴瓷砖或内衬不锈钢,沟上铺不锈钢篦子,在下层或垫层内预留排水主管。

优点:便于清淤、减少排水管长度及分支,减少堵塞现象。

缺点:需要结构降板或建筑垫层,视排水沟长度,垫层高度在200~350mm。

2. 如厨房规模较小,或受条件限制,无法降板或垫层,设计下层排水管排水。

优点:安装方便,不侵占层高。

缺点:排水中油脂降温后容易吸附在管壁,不易清洗;厨房需设计数量较多的地漏和排水点,下层排水支管较多,一旦堵塞,疏通困难。

商业厨房的基本需求及机电设计要点



污水处理:厨房污水处理系统采用地沟、单级及多级隔油处理方式。

1. 设置设备下隔油箱方式;

2. 设置主排水成品或土建隔油池;

3. 以上两项同时采用。

商业厨房的基本需求及机电设计要点


电气系统:

供电要求

1.厨房供电原则上要有3个回路:

a)照明电源(包括厨房主吸顶照明光源,其它补充光源等)

b)厨房电器动力电源(包括抽油烟机、烤箱、电饭锅、微波炉、电磁炉、消毒柜、搅拌机、净水设施,垃圾处理器等)

c)如冰箱或冷库等专用电源,应连接到应急发电机上。

2.厨房内所有插座回路应设计接地及过流保护,建议使用不锈钢盖板。

3.所有电气面板必须标明设备回路。

4.为清洁提供20A专用插座。

5.建议为厨房设计专用等电位接地箱。

照明设计:

1.临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少混入杂物。

2.厨房建议照度500lux。

3.建议使用暖白光源,应为嵌装荧火灯,可防蒸汽并便于清洁。

4.厨房照明通过面板控制,切勿设计调光模块。

5.必须在厨房提供应急照明。


商业厨房的基本需求及机电设计要点


消防系统:

厨房燃气探测器:

1.适用于液化石油气的报警器,应安装于距地面小于1m,距地面和墙壁大于2cm的位置处,距厨具小于4m的位置;

2.适用于天然气、人工煤气的报警器,应安装于距顶棚小于30cm,距顶棚和墙壁大于2cm的位置处,距厨具小于8m的位置;

3.采壁挂或吸顶形式安装。

火灾自动报警:感温探测器。

厨房灭火装置:

1.使用湿化学品或水喷淋自动灭火系统;

2.排烟罩应配备专用自动灭火系统;

3.在厨房区域配备便携式湿粉化学品K级灭火器或干粉灭火器;

4.在热油炸煎区提供灭火毯。

火灾联动装置:

1.为所有排气罩和排风机提供火灾及燃气报警自动/手动切断装置;

2.为排烟罩下方的烹饪设备提供燃气和电气切断装置;

3.采用报警联动的常开式机械驱动燃气阀;

4.火灾及燃气报警信号自动传输至消防控制中心,并联动本地声光报警器。


商业厨房的基本需求及机电设计要点


厨房设备采购:

设备分类

1.储藏设备,分为食品储藏和器物用品储藏,食品储藏又分为冷藏和非冷储藏;

2.洗涤设备,包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜、消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备;

3.调理设备,主要是调理的台面,整理、切菜、配料、调制的工具和器皿;

4.烹调设备,主要有炉具、灶具、电饭锅、高频电磁灶、微波炉、微波烤箱、蒸饭柜等。

商业厨房的基本需求及机电设计要点

选购原则:

1.卫生的原则,抗污染,便清洁;

2.防火的原则,面层全部使用不燃、阻燃材料;

3.方便的原则,要选择符合人体工程原理和厨房操作程序的厨房设备;

4.美观的原则。

 

商业厨房的基本需求及机电设计要点


商业厨房的基本需求及机电设计要点
News / 推荐新闻 More
民宿风的设计近年来在市场中不断吸引着众多游客的关注,民宿设计公司也不断的研发出各种不同主题元素的民宿风格,为不同领域的投资用户带来了更多的客流量,高质量的民宿设计公司称在设计时不论主题如何变换也不能脱离设计要点,以民宿风格为主的设计都要注重以下几大要点的表现:第一、空间大小民宿设计是较贴近大众的一种简便式简居,民宿设计公司称在进行设计时空间大小的合理布局及规划很重要,一般会进行庭院的设计并要显示出错落有致的形态,同时还要设有整体活动的互动空间,并且还需在周边安排有水景、植物或树木、小道等,因此在空间上要合理的分布并才能有效的容纳所有的不同模块。第二、主题拟定民宿设计风格都会有一个响亮吸引人的主题名字,民宿设计公司称在进行设计前就要根据场地环境及周边气质资源拟定主题,有了主题才能在细节上更好的从一景一物进行调整,同时主题名称也是营销的一部分,能透过名字吸引人气并有利于推广传播和记忆。第三、装...
说到民宿设计风格相信很多用户都不陌生,民宿设计公司称这种以自然舒适简便、新奇设计风格为主的设计,不但在体现与众不同的环境场景同时也符合当代很多用户悠闲娱乐的心情,下面品质好的民宿设计公司就为大家简单阐述下民宿设计受众多顾客欢迎的原因:第一、舒适感强民宿设计公司讲以民宿风格为主进行设计,突显的是一种简单而不单调的韵味,能让室内及整体环境围绕一种主题进行打造烘托,不论是一草一木或一砖一瓦都要考虑主题因素,要反衬出主题突显出舒适有趣味,民宿设计就是能让城市压力在瞬间可以得到释放,享受慵懒自在的时光提升空间趣味性,这种舒适感能令人迷恋或留恋忘返。第二、安静自然民宿设计公司称民宿风表现的就是一种自然不做作的风格,因此才会成为很多用户心里逆城市的代表,没有了城市的繁华喧哗,只有沉浸于一种安静自然的格调中享受一段安静舒适的时光,因此这种风格每个走向它的顾客都会不由自主的喜欢,令人没有压抑感没有各种不贴近...
如今以民宿设计风格的酒店或度假村格外受欢迎,因此越来越多旅游或酒店行业都会选择专业民宿设计公司,依托不同的乡村景观及自然风景打造独特民宿风格的居住度假场地,这种逆城市的现象也推进了民宿风的热潮,也让高质量的民宿设计公司成为关注要点,那么在选择民宿设计公司时要关注哪些方面内容呢?第一、公司设计上的创新度民宿设计以突显出个性、自然、舒适贴近民生的一种设计方式,在选择民宿设计公司时要对公司发往设计的案例进行一定的了解,通过案例看公司设计上的创新能力水平,想要能在同行业间脱颖而出受到民众的青睐,独特创新的民宿设计很重要也更具有吸引力。第二、在设计行业的实际经验民宿设计公司层出不穷不同公司在市场运营时长不同,要选择在设计上经验丰富同时在行业领域内享有一定成就的公司,这种公司不但具有专业的运营与设计团队,逆向思维设计还能帮助客户实现较大利益,同时会有大量的实际案例能帮助客户从设计与实际角度出发提供相应...
科技是为了更好的服务生活,创造更有温度的人性化生活体验。北京本农科技发展有限公司(简称本农科技)成立于2016年。本农科技本着“取于自然,用于自然”的理念,利用生物技术和矿物活化技术,构建自有土壤微生态管理技术体系,致力于成长为国际领先的土壤修复专家。自然是道生万物的第一呈现方式,因此不论是自然的生活状态还是自然的工作状态都有利于激发创造力。打造自然的生活方式就是有目的有计划的融入到自然中去。本农科技“取于自然,用于自然”的企业文化也是柒合的设计推动力。柒合团队利用清晰简洁的现代设计语言为客户打造活力高效、舒适自然的现代绿色办公空间。本次设计项目位于北京市大兴区亦庄,华荣南路与博兴路交汇处的中航技广场。中航技广场是集企业总部、五星级酒店和四栋写字楼聚合而成的标准5A级写字楼,配有2.8万平专属商业配套和2万平中央花园。本农科技办公区的设计围绕团队协作、绿色智能、科技办公三个主题展开,将单纯...
Copyright ©2018 柒合 (北京) 建筑设计有限公司
 北京:  86 18201134570     刘女士
 上海:  86 13321986586     舒先生
 武汉:  86 13387654366     陈女士